Õli ja vee täiuslik triumf

Majonees on emulgeerimise ülim näide: vaid paar grammi munakollast võib "liimida" sadu milliliitriid õli ja paar supilusikatäit vett paksuks kreemjaks emulsiooniks. Kollases sisalduv letsitiin on looduslik emulgaator ja pikaajaline vispeldamine purustab õlipiisad mikronisuurusteks osakesteks, mistõttu need ei suuda ühineda.
Kõige tavalisem viga majoneesi valmistamisel on õli liiga kiire lisamine – alustada tuleb tilkhaaval. Kui kaste pakseneb, muutub soe vesi salarelvaks: lisa paar tilka ja vispelda; emulsioon muutub koheselt jälle siledaks. Ülioluline on see, et temperatuur üle 40 °C (104 °F) purustab emulsiooni (põhjustab selle "lõhkumist"), seega ei saa majoneesi kuumutada. Selle laiendatud perekond on suur: lisage hakitud küüslauku aioli jaoks, tomatipastat Thousand Islandi kastmeks või värskeid ürte rohelise kastme jaoks – meisterdage põhiretsepti ja saate luua lõputuid variatsioone.